요양원을 운영하다 보면 이 질문을 피할 수 없어요. "우리 시설 식대는 얼마로 해야 맞을까요?"
주변 시설에 물어보거나 인터넷에서 다른 요양원 가격표를 찾아보게 되죠. 그런데 그렇게 정한 금액은 나중에 근거를 물었을 때 답하기 어려워요. 주변 시세는 참고자료일 뿐, 우리 시설의 산정 근거가 되지는 않거든요.
먼저 용어부터 정리할게요. 우리가 '식대'라고 부르는 것을 노인장기요양보험법 시행규칙은 비급여대상의 하나인 식사재료비로 열거하고 있어요. 이름이 말해주듯 '식사에 들어간 재료비'가 대상이고, 그래서 무엇이 포함되고 무엇이 빠지는지가 이미 정해져 있어요. 이 글에서는 그 범위와 산정 방법, 그리고 게시부터 명세서까지 이어지는 절차를 정리해 드릴게요.
이 글은 장기요양보험 시설급여기관인 노인요양시설·노인요양공동생활가정을 기준으로 해요. 요양병원에는 다른 기준이 적용돼요. 위탁급식 제도 전반은 위탁급식이란? 뜻·종류·비용·업체 선정·전환 절차 총정리에서, 시설이 급식업체에 지불하는 비용은 요양원 위탁급식 비용은 어떻게 정해질까요?에서 다루고 있어요. 이 글의 주제는 그와 별개인 입소자에게 수납하는 금액이에요.
세 가지 금액을 헷갈리면 안 돼요
요양원의 급식 관련 금액은 상대방이 서로 달라요. 이걸 구분하는 게 출발점이에요.
| 금액 | 상대방 | 성격 |
|---|---|---|
| 장기요양 급여비용 | 시설 ↔ 공단·수급자 | 고시로 산정되고, 공단부담금과 본인부담금으로 나뉘어요 |
| 비급여 식사재료비 | 시설 ↔ 입소자 | 이 글의 주제. 급여 범위 밖이라 수급자가 부담해요 |
| 위탁급식 계약금액 | 시설 ↔ 급식업체 | 시설과 업체가 계약으로 정하는 금액이에요 |
특히 아래 두 가지는 산정 범위가 달라요. 위탁 계약금액에는 계약에 따라 식재료 외의 비용이 함께 반영될 수 있어서, 그 금액을 자동으로 '식사재료비 실비'와 같다고 보기는 어려워요. 위탁급식 단가 글에서 계약금액에 무엇이 담기는지 다뤘어요.
무엇이 식사재료비이고, 무엇이 아닐까요
국민건강보험공단의 비급여 대상 항목 세부기준 및 기타 실비 수납기준 알림은 식사재료비의 포함·제외 범위와 실제비용 수납 원칙을 제시하고 있어요 (2026년 7월 게시 확인 기준).
| 포함되는 것 | 제외되는 것 |
|---|---|
| 식사에 실제 사용한 식재료비 | 영양사·조리원 등 식사 제공 인력의 인건비 |
| 간식의 재료비 | 연료비·수도료 등 조리에 드는 비용 |
| 경관영양 유동식의 재료비 | 경관영양식 주입 등 간호 행위 |
제외 항목들이 '공짜'라는 뜻은 아니에요. 급여수가에 포함되는 것으로 보기 때문에 식사재료비로 따로 수납하지 않는다는 의미예요. 그래서 "조리 인건비와 가스비까지 원가에 넣어 식대를 정했다"는 방식은 근거를 설명하기 어려워요.
여기에 원칙이 하나 더 붙어요. 실제 소요된 비용만 수납한다는 것이에요. 별도의 이윤이나 다른 운영비를 식사재료비에 섞지 않는다는 뜻이고, 그래서 '적정 마진'을 얹어 금액을 정하는 접근은 맞지 않아요.
그럼 얼마로 정해야 할까요 — 산정의 뼈대
법령이나 고시에 전국 공통 단가나 상한이 있는 것은 아니에요. 급여비용을 정하는 고시도 비급여 식사재료비의 금액까지 정하지는 않아요. 대신 실비 원칙과 절차를 두고 있어서, 시설이 자기 자료로 산정하고 그 근거를 설명할 수 있어야 해요.
실무에서 확인하는 검토식은 대체로 이런 모양이에요. (법정 산식이 아니라 실비를 확인하기 위한 예시예요.)
1식 재료비 ≈ 입소자에게 귀속되는 적격 식재료 실비 ÷ 입소자에게 실제 제공한 식수
숫자를 채우기 전에 아래 항목들을 정리해두면 근거가 단단해져요. 금액을 채우는 건 시설의 실제 자료로만 가능하니, 아래 표는 빈 양식으로 두었어요.
| 확인 항목 | 무엇을 적나요 |
|---|---|
| 산정기간 | 어느 기간의 자료로 계산했는지 |
| 적격 식재료 | 비급여 범위에 해당하는 품목 |
| 실제 지출액·증빙 | 계산서·거래명세서 등 확인 가능한 자료 |
| 입소자 귀속분 | 직원식·방문자분을 어떻게 분리했는지 |
| 실제 제공 식수 | 결식·외박·입원을 반영한 식수 기록 |
| 1식 재료비 / 일 단가 | 계산 결과와 하루 적용 기준 |
| 월 적용 일수·횟수 | 계약통보서에 기재할 기준 |
| 게시·계약 적용일 | 언제부터 적용되는 금액인지 |
위탁급식을 이용 중이라면 먼저 확인할 것이 있어요. 계약·정산자료에 식재료비 해당분이 실제로 구분되어 있는지예요. 위탁 정산은 항목별 내역 없이 월 총액으로 이루어지는 경우가 많아서, 계산서 한 장만으로는 식재료비 실비를 분리하기 어려울 수 있어요. 구분되어 있지 않다면 임의로 배분하지 말고, 업체에 필요한 자료를 요청하거나 관할 공단·지자체에 확인 방식을 문의하는 것이 안전해요. 위탁 총액에서 식재료비를 나누는 전국 공통 배부 공식은 없거든요.
금액만큼 절차도 점검해야 해요
비급여 식사재료비는 여러 서류에 나타나요. 게시·계약·계약통보·공개정보에는 같은 계약조건과 산정기준이 일관되게 반영되어야 하고, 월 명세서 금액이 실제 제공일수·횟수에 따라 달라진다면 산정내역으로 설명할 수 있어야 해요.
- 시설 게시 — 비급여 항목과 비용을 시설에 게시
- 이용계약서 — 계약에 비급여 항목·비용을 포함하고 설명·동의, 계약서는 2부 작성해 1부는 수급자에게 지체 없이 교부
- 장기요양급여 계약통보서 — 비급여의 항목·기간·일 단가·월 횟수·월 금액을 기재해 공단에 통보
- 공단 공개 기관정보 — 변경이 있으면 지체 없이 반영
- 월 장기요양급여비용 명세서 — 식사재료비를 다른 비급여와 분리해 금액·산정내역 표시
계약 체결이나 변경을 통보하는 기한은 법령상 **'지체 없이'**예요. '7일 이내' 같은 임의의 일수로 기억하고 계시다면 다시 확인해보세요. 급여계약 서류, 급여비용 청구·명세 및 산정 증빙 등 시행규칙 제27조제4항이 열거한 자료는 장기요양급여가 끝난 날부터 5년간 보존해야 해요.
인상할 때가 특히 그래요. 게시 금액만 바꾸고 계약·통보를 그대로 두면 서류가 어긋나요. 변경은 게시·계약·설명동의·공단 통보·공개정보 갱신을 한 세트로 움직여야 해요. 만약 과다하게 수납된 것이 확인되면 반환 절차도 정해져 있어요.
근거 조문은 노인장기요양보험법 제35조·제40조와 같은 법 시행규칙 제12조·제14조~제16조·제26조·제27조·제33조에서 확인할 수 있어요 (2026년 7월 확인 기준). 그리고 노인요양시설·노인요양공동생활가정이 생계급여·의료급여 수급자 외의 사람에게 비용을 받는 경우에는 노인복지법 제46조제5항의 신고 규정과 단서를 확인하고, 관할 시·군·구에 적용 여부를 확인해두세요.
위탁하면 이 책임도 넘어갈까요
아니에요. 입소자에게 수납하는 비급여는 시설과 수급자 사이의 문제라서, 급식을 위탁해도 게시·계약·설명·통보·명세서·환급 같은 의무는 시설에 남아요. 업체가 급식을 운영한다고 해서 장기요양기관의 법정 의무가 자동으로 넘어가지는 않거든요.
다만 위탁이면 증빙의 모양이 달라져요.
| 구분 | 직영 | 위탁 |
|---|---|---|
| 식재료 실비 확인 | 시설의 구매 계산서·거래명세서 | 계약·정산자료에 식재료 해당분이 구분되어 있는지부터 확인 |
| 식수 확인 | 시설의 식수 기록 | 업체 식수 집계와 시설 기록의 대조 |
| 법정 의무 | 시설 | 시설 (업체로 이전되지 않음) |
그래서 위탁 계약을 맺을 때 식사·간식·경관식의 범위, 결식·외박·입원 시 실제 제공과 정산 기준, 그리고 시설이 산정 근거로 쓸 수 있는 자료를 업체가 어떤 형태로 제공하는지를 함께 정해두면 나중에 근거를 갖추기 쉬워요.
정리하면
- '식대'는 시행규칙상 비급여대상인 식사재료비이고, 대상은 식재료비예요. 조리 인건비와 연료·수도 등은 제외돼요.
- 전국 공통 정액은 없지만 임의로 정하는 금액도 아니에요. 실제 소요된 비용이 근거예요.
- 주변 시설 가격은 참고일 뿐 산정 근거가 아니에요.
- 위탁 계약금액과 입소자 식사재료비는 산정 범위가 다른 금액이에요.
- 게시·계약·통보·공개정보에 같은 계약조건이 반영되어야 하고, 변경은 함께 움직여야 해요.
산정 근거가 필요할 때
정토푸드는 업력 7년의 요양원 전문 위탁급식 회사예요. 창업 후 7년간 이탈한 고객이 한 곳도 없고, 재계약률 100%를 7년 연속 유지하고 있어요.
위탁 시설이 점검해야 할 지점은 "계약금액 중 식재료비 해당분을 어떤 자료로 확인할 것인가"예요. 저희는 계약 단계에서 식사·간식 범위와 식수 정산 기준을 문서로 정리해두는 편이고, 시설에서 산정 근거로 필요한 자료가 있으면 어떤 형태로 제공할 수 있는지 함께 상의해요. 다만 최종 금액 결정과 게시·계약·통보 절차는 시설의 법정 업무라서, 판단이 애매한 부분은 관할 공단·지자체 확인을 함께 권해드려요.
우리 시설 상황을 상의하고 싶으시면 간편 문의로 남겨주세요. 문의 후에는 비교 자료를 보내드리고, 필요한 경우 담당자가 상세 상담을 위해 연락드려요.