"지금 쓰는 이동급식, 새 기준이 나왔다는데 계속 써도 되나요?"
이동급식(운반급식·외부 조리)은 업체가 자기 조리장에서 음식을 만들어 시설로 운반하고, 시설은 받은 음식을 나눠 배식하는 방식이에요. 시설 안에 조리 인력을 두지 않아도 되고 주방 부담이 적어서, 조리 공간이 좁거나 조리원을 구하기 어려운 요양원에서 써온 방식이죠. 그런데 보건복지부가 2026년 10월 「장기요양기관 급식관리 기준」을 배포했고, 이 기준 제7조는 시설 내 조리를 원칙으로 하면서 외부 조리를 허용하는 사유와 업체 요건을 구체적으로 정했어요.
이 글은 이동급식이 좋다 나쁘다를 가리는 글이 아니에요. 급식관리 기준이 이동급식을 어떤 자리에 두었는지, 그리고 시설 주방에서 조리하는 위탁과 실제로 무엇이 다른지를 나란히 놓고, 지금 이동급식을 쓰고 계시거나 검토 중인 시설이 무엇을 어떤 순서로 확인하면 되는지 정리했어요. 직영과 위탁이 어떻게 다르고 위탁급식이 어떻게 돌아가는지 전체 그림이 먼저 필요하시다면 위탁급식이란? 뜻·종류·비용·업체 선정·전환 절차 총정리를 먼저 보셔도 좋아요.
기준은 노인요양시설(요양원)이에요. 급식관리 기준은 주·야간보호와 단기보호 제공기관에도 적용되지만, 그 시설들은 인력·시설 조건이 달라서 이 글의 내용을 그대로 옮기시면 안 돼요.
먼저 결론: 금지가 아니라 '원칙과 조건'이에요
급식관리 기준 제7조는 급식을 위탁할 때의 조리 장소를 두 단계로 정했어요.
- 원칙(제7조제1항). 조리업무를 외부에 위탁할 때는 「식품위생법 시행령」 제21조제8호마목에 따른 '위탁급식영업'으로 신고된 업체와 계약해 기관 내 조리실에서 직접 조리해야 해요.
- 예외(제7조제2항). 기관 내 조리 공간 부족, 지역적 특성으로 인한 조리 인력 수급 곤란 등으로 부득이하게 기관 내 조리실에서 직접 조리하기 어려운 경우, 「식품위생법 시행령」 제21조에 따른 영양사 및 조리원이 고용된 식품제조·가공업체에 위탁할 수 있어요.
(「장기요양기관 급식관리 기준」, 보건복지부 보도참고자료, 2026-10-06 배포)
기준 원문에는 '이동급식'이나 '운반급식'이라는 말이 나오지 않아요. 외부에서 조리해 운반하는 방식은 **'식품제조·가공업체에 위탁'**이라는 표현으로 들어 있어요. 그래서 이 글에서도 조문을 옮길 때는 원문 표현을 그대로 쓸게요.
이 조항이 나온 배경도 복지부 안내 자료에 적혀 있어요. 복지부는 급식을 위탁할 때 기관 내 직접 조리가 아니라 외부에서 조리해 운반·제공하는 형태가 많다는 점을 기준 마련 배경으로 설명했어요(보건복지부 「장기요양기관 급식관리 기준 안내」).
한 가지는 분명히 해둘게요. 이 기준은 법률이나 시행규칙을 고친 것이 아니라 복지부가 마련해 배포한 기준이고, 「노인보건복지 사업안내」 반영이 추진되고 있어요. 원문에는 시행일이나 기존 계약에 대한 경과조치가 적혀 있지 않아요. 그래서 "이제 이동급식은 안 된다"도, "당분간은 상관없다"도 지금 단정할 수 있는 말이 아니에요. 우리 시설에 언제부터 어떻게 적용되는지는 사업안내와 관할 시·군·구 안내로 확인하셔야 해요. 기준의 다른 조항까지 전체를 보시려면 장기요양기관 급식관리 기준, 요양원 급식과 위탁에서 무엇이 바뀌나요?에 조항별로 정리돼 있어요.
조리 장소가 다르면 무엇이 달라지나요
두 방식은 "누가 만드느냐"보다 **"어디서 만들어 어떤 단계를 거쳐 식판에 오르느냐"**가 달라요. 시설 주방 위탁은 조리와 배식이 같은 건물 안에서 이어지고, 이동급식은 그 사이에 포장·운반·인수 단계가 들어가요. 그 차이가 확인할 지점을 바꿔요.
| 비교 항목 | 시설 주방에서 조리하는 위탁 | 이동급식 (외부 조리·운반) |
|---|---|---|
| 급식관리 기준상 자리 | 원칙 (제7조제1항) | 부득이한 경우의 예외 (제7조제2항) |
| 업체의 영업 종류 | 위탁급식영업 (계약한 집단급식소에서 조리·제공하는 영업) | 영양사·조리원이 고용된 식품제조·가공업 |
| 조리 장소 | 시설 조리실 | 업체 조리장 |
| 조리 후 식판까지 | 조리 → 배식 | 조리 → 포장 → 운반 → 시설 인수 → 보관 → 배식 |
| 온도·시간 확인 지점 | 조리 완료부터 배식까지 | 조리 완료, 출발, 도착, 배식 시점 각각 |
| 개별식·형태식 변경 | 변경 요청을 조리 현장에 바로 전달할 수 있어요. 해당 끼니에 반영할 수 있는지는 식재료·인력·조리 진행 상황에 따라 확인해요 | 업체에 언제까지 알려야 반영되는지 사전에 정해야 하는 구조 |
| 지연·누락이 생기면 | 시설 안에서 대체 조리를 판단 | 대체식을 누가 결정하고 어디서 마련하는지 계약으로 정해야 함 |
| 용기·잔반 | 시설 조리실에서 세척·처리 | 용기 회수·세척과 잔반 처리 주체를 정해야 함 |
| 시설에 남는 일 | 위탁 급식 기록, 매 끼니 배식 직전 검식, 업체와의 확인 | 위탁 급식 기록, 매 끼니 배식 직전 검식, 도착 시 인수 확인과 이후 보관·배식 담당 |
| 시설 조리실 사용 | 업체 인력이 시설 조리실을 사용 | 배식·보관 공간 중심 |
이동급식은 시설이 조리 인력과 조리 공정을 직접 꾸리지 않아도 된다는 점에서, 조리 공간이나 인력 사정이 어려운 시설에는 현실적인 방식이에요. 다만 조리와 식사 사이에 단계가 하나씩 늘어나는 만큼, 그 단계마다 누가 무엇을 확인하는지를 계약과 내부 업무분장으로 정해두어야 같은 수준으로 관리할 수 있어요.
온도와 시간. 급식관리 기준은 이용자별 적정량을 정해진 시간에 적온 상태로 제공하도록 정했어요(제5조제5호). 이 기준은 두 방식 모두에 똑같이 적용돼요. 기준은 결과를 요구할 뿐 몇 분 안에 운반하라거나 몇 도를 유지하라는 운반 수치를 따로 두지 않았어요. 그래서 이동급식이라면 도착 시각과 도착했을 때의 상태를 시설 기록으로 남겨두는 것이, 정해진 시간에 적온으로 제공했는지를 보여주는 근거가 돼요. 조리된 음식을 운반하고 배식하는 기구를 청결히 관리하는 것도 기준이 정한 위생관리 항목이에요(제6조제5호).
개별식과 형태식. 기준은 저작·연하능력, 질환, 식품 알레르기, 기호를 고려해 일반식·맞춤식 등 적합한 급식을 제공하도록 정했어요(제5조제4호). 시설 주방 조리에서는 그날 상태가 바뀐 어르신의 식사 형태를 조리 현장에 바로 전달할 수 있는 구조이고, 이동급식에서는 업체 조리장에 전달되는 시점이 반영 여부를 좌우해요. 어느 방식이든 식사 형태별 명단을 누가 관리하고, 바뀌면 누가 언제까지 알리는지가 핵심이에요. 씹기·삼킴 단계에 맞춘 구성 자체는 요양원 연하식에 정리돼 있어요.
지금 이동급식을 쓰고 있다면: 이 순서로 확인해요
제7조의 구조를 그대로 따라가면 확인 순서가 나와요. 원칙(시설 조리실 조리)이 가능한지를 먼저 보고, 어렵다면 그 사유와 업체 요건을 차례로 확인하는 순서예요.
- 시설 조리실에서 조리할 수 있는지. 조리실의 면적과 설비가 지금 우리 시설의 식수를 조리할 수 있는 상태인지 봐요. 노인요양시설은 식당과 조리실을 갖추도록 정해져 있어요(노인복지법 시행규칙 별표 4, 2026-10-29 확인). 위탁과 관련된 예외는 영양사·조리원 직접배치에 관한 것이고 조리실을 갖추도록 한 시설기준과는 별개라서, 외부 조리 방식으로 운영해왔더라도 조리실이 있느냐보다 그 조리실이 실제 조리를 감당할 수 있느냐를 보셔야 해요. 조리실 시설기준은 요양원 설립조건, 급식은 무엇을 갖추고 언제 정해야 해요?에 정리돼 있어요.
- 어렵다면 그 사유가 무엇인지. 조리 공간 부족인지, 지역 사정으로 조리 인력을 구하기 어려운지, 그 밖의 사정인지를 사실과 자료로 정리해요.
- 업체가 요건을 갖췄는지. 영양사와 조리원이 고용된 식품제조·가공업체인지 서류로 확인해요(아래 표).
- 계약과 기록이 기준과 맞는지. 계약서에 들어갈 항목과, 시설이 작성·보관할 기록을 대조해요.
판단이 어려운 단계는 2번이에요. 기준은 예시 사유를 들고 '등'으로 열어두었지만, 부득이한 경우를 누가 어떤 자료로 판단하는지는 정하지 않았어요. 판단 절차가 원문에 없으니 시설이 스스로 "해당한다"고 단정하기보다, 사유를 자료로 남기고 관할 시·군·구에 판단 방법을 확인해두는 편이 안전해요. 아래는 그 자료를 정리하는 운영 예시예요. 공식 서식이 아니라 시설이 사실관계를 한곳에 모아두는 용도로 쓰시면 돼요.
| 정리할 항목 | 적어둘 내용 | 근거 자료 예시 |
|---|---|---|
| 조리 공간 | 조리실 면적과 설비 현황, 현재 식수를 조리하기 어려운 이유 | 도면, 설비 목록, 점검 기록 |
| 조리 인력 | 조리 인력을 구하려고 한 시기와 방법, 결과 | 채용 공고, 지원 현황 |
| 그 밖의 사정 | 공간·인력 외에 시설 조리실 조리를 어렵게 하는 사실 | 관련 자료 |
| 원칙 방식의 검토 | 시설 조리실 조리 위탁을 검토했는지, 검토 결과 | 상담·견적 기록 |
| 관할 확인 | 확인한 날짜, 확인한 곳, 안내받은 내용 | 통화·공문 기록 |
| 다시 볼 시점 | 사정이 바뀌면 다시 검토할 계기 (증축, 인력 확보 등) | 내부 메모 |
비용 비교는 여기서 조심해서 다뤄야 해요. 이동급식이 시설 사정에 맞을 수는 있지만, "더 저렴하다"는 사실만으로는 조리 공간이나 인력 사정을 보여주지 못해서 예외 사유의 근거로 삼기 어려워요. 비용은 비용대로 비교하고, 사유는 사실로 정리하는 편이 나중에 설명하기도 쉬워요.
업체 요건: 계약 전에 서류로 확인할 것
외부 조리 위탁의 상대는 영양사와 조리원이 고용된 식품제조·가공업체예요(제7조제2항). 기준은 기존 별표 4의 '소속'이라는 표현을 '고용'으로 명확히 했어요. 사업자등록증 한 장으로는 이 요건이 확인되지 않아서, 서류를 나눠서 받아두셔야 해요.
| 확인할 것 | 무엇으로 | 왜 확인하나요 |
|---|---|---|
| 영업의 종류 | 식품제조·가공업 영업등록증 | 식품제조·가공업은 영업등록 대상이에요(「식품위생법 시행령」 제26조의2). 시설 주방에서 조리하는 위탁업체의 위탁급식영업 신고증과 구분해서 보세요. '이동급식'이라는 서비스 이름만으로는 영업 종류를 알 수 없어요 |
| 영양사·조리원 고용 | 종사자 현황, 면허(자격)증, 고용을 확인할 수 있는 자료 | 기준이 '고용'을 요건으로 정했어요 (제2조제4호, 제7조제2항) |
| 손해배상 | 업체가 가입한 책임보험증권 사본과 보장 범위 | 기준이 계약에 넣도록 정한 사항이에요 (제8조제7호) |
| 인력 변동 | 영양사·조리원 퇴사 시 고지, 신규 채용 시 서류 제공 | 기준이 계약에 포함하도록 정한 의무예요 (제8조) |
| 운반·인수·배식 | 각 단계의 담당자와 시간 | 포장·운반·배식까지 위생 및 안전관리 범위에 넣도록 했어요 (제8조제6호) |
| 대체 공급 | 지연·누락·차량 문제 때 대체식을 누가 결정하고 어떻게 공급하는지 | 하루 식사가 이어지려면 미리 정해둬야 해요 |
기준은 위탁계약 후 시·군·구에 신고할 때 계약서, 사업자등록증, 영업등록증 또는 영업신고증, 종사자 현황과 면허(자격)증 등을 첨부하도록 정했어요(제9조제1항). 이 목록은 시설 주방 위탁과 외부 조리 위탁에 공통으로 쓰이는 것이라 '또는'으로 적혀 있고, 외부 조리 업체라면 그중 식품제조·가공업 영업등록증이 해당해요. 식품 관련 인증을 받았다는 사실이나 사업자등록이 있다는 사실만으로 이 요건이 확인되지는 않으니, 항목마다 따로 대조해보세요. 보험도 마찬가지예요. 책임보험에 가입돼 있다고 시설의 확인·기록 의무가 없어지지는 않아요. 업무는 계약으로 나누되 시설이 맡을 몫은 따로 정해두셔야 해요.
계약서에 이 항목들을 어떤 조항으로 담는지, 손해배상·해지 조항은 어떻게 읽는지는 위탁급식 계약서에서 반드시 확인할 항목에 정리돼 있어요.
음식이 도착한 뒤, 시설에 남는 일
이동급식에서 따로 챙겨야 하는 것은 도착 이후의 시간이에요. 업체의 일은 운반으로 끝날 수 있지만, 음식이 시설 문을 들어선 뒤의 인수·보관·배식은 누군가 맡아야 하고, 기준이 시설에 정한 기록도 남아요.
기준은 위탁해 제공한 급식에 대해 기관의 장이 네 가지를 작성·보관하도록 정했어요(제7조제3항). 여기에 이동급식에서 도착 이후를 확인하기 위한 운영 항목을 더하면 이런 확인표가 돼요.
| 항목 | 성격 |
|---|---|
| 제공 일자·끼니 | 기준이 정한 기록 (제7조제3항제1호) |
| 제공 식사 종류(일반식, 유동식, 맞춤식 등)와 횟수 | 기준이 정한 기록 (제7조제3항제2호) |
| 제공 간식 종류와 횟수 | 기준이 정한 기록 (제7조제3항제3호) |
| 제공 인원수 | 기준이 정한 기록 (제7조제3항제4호). 급식일지에는 매 끼니 실제 급식인원을 적어요 (제5조제3호) |
| 도착 시각 | 시설 운영 항목 |
| 도착 상태·온도 확인 | 시설 운영 항목 |
| 개별식 구분이 명단과 맞는지 | 시설 운영 항목 |
| 이상 내용과 조치 | 시설 운영 항목 |
| 인수자·확인자 | 시설 운영 항목 |
위의 네 줄은 기준이 정한 항목이고, 아래 다섯 줄은 시설이 정해서 쓰는 항목이에요. 두 종류를 한 장에 두더라도 어느 줄이 기준 기록이고 어느 줄이 내부 운영 기록인지 구분해두면 나중에 기록을 설명할 때 헷갈리지 않아요. 보존식을 누가 어디서 보관하는지는 집단급식소 해당 여부와 계약 구조에 따라 확인할 부분이라, 기준과 기록 방법은 요양원 보존식과 검식을 참고해주세요.
바뀌는 상황은 미리 정해두세요
이동급식에서 미리 정해둘수록 좋은 것은 계획대로 되지 않는 날의 대응이에요. 아래 질문에 답이 정해져 있는지 업체와 함께 확인해보세요.
- 당일 식사 형태가 바뀌면 누가, 언제까지, 어떤 방법으로 업체에 알리나요? 그 시점이 지나면 어떻게 하나요?
- 입소·퇴소나 외출로 인원이 바뀌면 언제까지 알려야 그 끼니에 반영되나요?
- 음식이 늦거나 수량·형태가 맞지 않으면 대체식을 누가 결정하고 어디서 마련하나요?
- 시설에서 추가로 조리하거나 데워야 하는 경우 누가 하고, 어떤 설비를 쓰고, 위생관리는 누가 맡나요?
- 용기 회수와 세척, 잔반 처리는 누가 언제 하나요?
이 답이 계약서나 업무분장표에 적혀 있으면 담당자가 바뀌어도 같은 방식으로 대응할 수 있어요.
시설 주방 조리 위탁으로 바꾸는 것을 검토한다면
확인해보니 시설 조리실에서 조리할 수 있는 여건이라면, 원칙 방식인 시설 주방 조리 위탁을 검토해볼 수 있어요. 이때 보실 것은 크게 세 가지예요.
- 조리실 상태. 외부 조리로 오래 운영했다면 설비 가동 상태, 냉장·냉동 보관 공간, 세척 동선을 다시 점검해야 할 수 있어요.
- 업체와 신고. 시설 조리실에서 조리할 업체는 위탁급식영업으로 신고된 업체여야 해요(제7조제1항). 집단급식소에 해당하는 시설이라면 시설 쪽 신고도 함께 정리해야 해요. 조리 방식이나 업체를 바꿀 때 적용되는 신고·통보 절차도 확인해야 하는데, 새 기준의 신고 요건은 장기요양기관 급식관리 기준에, 전환 준비는 위탁급식 전환 절차에 정리돼 있어요.
- 비용 비교. 두 방식은 단가에 들어가는 항목이 달라질 수 있어요. 운반·용기에 드는 몫, 시설 조리실의 설비·수도광열 부담이 단가 안에 있는지 밖에 있는지가 다르면 1식 가격만 나란히 놓아서는 비교가 맞지 않아요. 단가를 같은 기준으로 맞춰 보는 방법은 위탁급식 단가, 1식 가격만 비교하면 안 되는 이유에 있어요.
기존 업체에서 새 업체로 넘어가며 급식 공백을 막는 방법은 위탁급식 업체 변경에 정리돼 있어요. 어느 쪽으로 정하든 식사 형태별 명단과 개별 제한 사항은 첫 배식 전에 새 업체에 필요한 범위만큼 인계해두셔야 해요.
정리하면
- 이동급식은 금지된 것이 아니에요. 급식관리 기준은 시설 조리실 조리를 원칙으로 하고, 조리 공간 부족이나 조리 인력 수급 곤란 등 부득이한 경우에 영양사·조리원이 고용된 식품제조·가공업체 위탁을 열어두었어요(제7조).
- 적용 시점은 단정하지 마세요. 기준은 사업안내 반영이 추진되는 단계이고 원문에 시행일·경과조치가 없어서, 사업안내와 관할 시·군·구 안내로 확인해야 해요.
- 차이는 조리 장소에서 시작돼요. 이동급식은 포장·운반·인수 단계가 더해지는 만큼 도착 시각과 상태, 개별식 변경 전달, 지연 때 대체식 결정을 미리 정해둬야 해요.
- 부득이한 사유는 사실로 정리하세요. 판단 절차가 원문에 없으니 자료를 남기고 관할에 확인하는 편이 안전하고, 비용 비교만으로는 사유가 되기 어려워요.
- 업체 요건은 서류로 나눠 확인하세요. 식품제조·가공업 영업등록증, 영양사·조리원 고용, 책임보험, 인력 변동 고지를 각각 대조해요.
- 도착 이후는 시설 몫이 남아요. 기준이 정한 위탁 급식 기록 4항목과 시설 운영 항목을 구분해 남기세요.
급식 운영 방식을 다시 보고 계시다면
정토푸드는 업력 6년의 요양원 위탁급식 회사로, 시설 주방에서 조리하는 전량위탁 방식으로 하루 2,500식 이상을 만들고 있어요. 지금 이동급식을 쓰고 계시고 우리 시설 조리실에서 조리하는 방식이 가능한지 살펴보고 싶으시다면, 이 글의 확인 순서를 놓고 조리실 상태와 식수부터 함께 볼 수 있어요. 간편 문의로 남겨주시면 담당자가 전화로 현재 급식 상황을 듣고 안내해드려요.